Dans le cadre de sa nouvelle série vidéo Pourquoi voyager?, Transat demande à personnes tout azimuts de raconter les raisons pour lesquelles le voyage les a transformées. Amour? Curiosité? Besoin d’aventure? Héritage familial? Travail? Revirement inattendu? Cette série de portraits transpose une idéologie d’humanisme et d’ouverture sur le monde à travers des récits porteurs qui enrichissent le comment et le “pourquoi“ de chaque périple.
Car le voyage, d’une façon ou d’une autre, nous transporte.
Aujourd’hui, c’est Jordan Sclare, chef exécutif du restaurant Chotto Matte à Toronto, qui partage son histoire.
Le goût d’abord, toujours
Jordan Sclare s’est lancé dans sa première aventure culinaire à l’âge de 14 ans, en s’inscrivant à un stage de deux semaines organisé par son école. Même si ses tâches se limitaient à la préparation de sandwichs aux œufs, cette expérience a été déterminante et l’a incité à poursuivre une carrière dans les arts culinaires. Deux ans plus tard, il a commencé un apprentissage de quatre ans au prestigieux Savoy Hotel, une prestigieuse propriété 5* de Londres. Il a ensuite travaillé dans plusieurs restaurants de renommée mondiale et a également été choisi par le designer italien Giorgio Armani pour assurer la restauration sur son yacht privé.
Mais au final, ce n’est pas le prestige qu’il recherche.
« Bien que j’aime les fourchettes et les couteaux, ma façon préférée de manger est d’y aller à fond! J’aime trouver un marché animé et manger avec mes mains, en me léchant les doigts, la sauce dégoulinant le long de mes bras. En fin de compte, ce n’est pas la présentation ou le processus dont on se souvient le plus. C’est un peu comme pour les voyages : ce qui compte, ce n’est pas toujours la façon dont on arrive, c’est l’expérience. »
Jordan travaille dans des restaurants étoilés depuis très longtemps. Il est passé par ces cuisines, il connaît ses exigences par cœur. Bien sûr, il admet qu’il était essentiel d’apprendre la discipline de son art, la science de la cuisine, les bases de la présentation. Mais rétrospectivement, il voit les choses différemment.
« Au fur et à mesure que j’ai grandi, ce qui est devenu le plus important pour moi, c’est le goût. Une étoile Michelin n’est pas, et de loin, la chose la plus importante pour moi lorsqu’il s’agit de créer et de servir de la nourriture. En fin de compte, je préfère avoir un restaurant plein, où les gens s’amusent, où la nourriture est phénoménale et où le bouche-à-oreille fonctionne. C’est exactement ce qui s’est passé à Chotto Matte. »
Mais qu’est-ce que Chotto Matte, au juste?
Le Pérou dans l’âme
Avez-vous déjà entendu parler de la cuisine Nikkei ? Selon Jordan, il s’agit de l’évolution de la cuisine péruvienne par les Japonais, qui se sont installés en Amérique du Sud il y a environ 130 ans et ont commencé à cuisiner avec des ingrédients locaux. Or, tandis que les Japonais pensaient qu’ils cuisinaient de la nourriture péruvienne, les Péruviens pensaient que c’était de la nourriture japonaise. C’est ainsi qu’est née la cuisine Nikkei!
Cette fusion de saveurs et de techniques a fasciné Jordan. Sa formation culinaire, enrichie par des années de travail dans des restaurants japonais et une solide compréhension de la cuisine japonaise, a trouvé au Pérou la pièce qui lui manquait. « Il m’est difficile d’exprimer l’ampleur de la transformation que j’ai subie après mon premier voyage au Pérou. Cela a m’a permis d’apposer un seau d’authenticité et de qualité à toutes les recettes que nous avions développées pour Chotto Matte », explique-t-il.
« Notre menu n’était pas tout à fait prêt, jusqu’à ce que nous venions ici pour toucher, regarder, goûter et sentir ces plats. C’était un rêve devenu réalité pour moi, d’apprendre auprès des maîtres. Les personnes que nous avons rencontrées ne parlaient pas anglais et je ne parlais pas espagnol, mais ça n’avait pas d’importance. Nous parlions la langue de la gourmandise ».
Cuisiner avec les habitants, apprendre des traditions ancestrales et récolter les ingrédients de première main, dans les Andes ou dans la jungle, a apporté une profondeur inégalée à sa pratique. « Si vous n’avez pas été sur place et que vous n’avez pas vécu l’expérience de cuisiner avec eux, vous ne pouvez pas en traduire l’esprit avec précision », explique-t-il.
« Pour moi, aller dans la jungle, me salir les mains, arracher les herbes du sol, apprendre à cuisiner ces ingrédients que j’ai récoltés moi-même avec des gens qui le font depuis des générations… c’est tout simplement incomparable. »
Pourquoi voyager? Pour la transformation par le voyage
Jordan a été attiré par la gastronomie dès son plus jeune âge, son intérêt s’étant éveillé à l’âge de 7 ans. Ces premières expériences font partie de ses souvenirs les plus chers, et il se réjouit de voir la même excitation chez ses propres enfants lorsqu’ils voyagent ensemble aujourd’hui.
Les voyages et la nourriture sont-ils inextricablement liés? Pour Jordan Sclare, c’est le cas.
« Bien sûr, on peut regarder des vidéos et lire des livres. Mais on ne peut pas goûter le livre. Vous ne pouvez certainement pas goûter la vidéo. Il faut aller sur le terrain pour vivre cette expérience, sans intermédiaire. C’est la seule façon de réellement savoir. »
En fait, le Pérou n’a figuré sur sa liste de projets que bien plus tard dans sa vie. Et pourtant, le fait de sortir de sa zone de confort pour se rendre dans des endroits qu’il n’aurait jamais imaginés lui a ouvert d’immenses possibilités.
Chaque fois qu’il voyage, le chef préfère l’expérience authentique de manger au marché et plonger dans ses saveurs au circuit traditionnel de la haute gastronomie. Le parcours de Jordan témoigne de l’importance de l’exploration culturelle et le pouvoir transformateur des voyages pour un chef.
En fait, il est convaincu que l’expérience de la cuisine locale est le seul moyen de vraiment comprendre et apprécier les nuances des traditions d’une culture. Entrer chez quelqu’un ou dans un restaurant local est tout simplement une expérience privilégiée, si l’on en croit Jordan Sclare.
« Les voyages rapprochent les gens, quand on s’assoit toutes et tous autour d’un bon repas. Vous ne connaissez peut-être pas la personne à côté de vous, mais vous partagez une expérience commune. En ce sens, la nourriture est incontestablement un langage universel. »
