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Les touristes utilisent Naples, ou Napoli en italien, comme point de départ pour visiter la côte amalfitaine ou Pompéi. Mais négliger de visiter Naples serait une grave erreur. L’histoire de la ville de Naples est une des plus fascinantes de toute l’Europe. On y trouve des catacombes et une église souterraine qui date du 3e siècle, un vaste réseau d’aqueducs souterrain qui explique l’épidémie de peste de 1656 et de très étranges « machines anatomiques » dans une chapelle construite par un Franc-Maçon (confus ? Nous aussi).
Si on ne peut vous persuader avec les curiosités ci-haut, peut-être pourrons-nous convaincre votre estomac!
Comme vous le savez, les Italiens prennent l’art culinaire très au sérieux. Quelle est la différence entre la pizza de Naples et celle de Rome ? Voici les plats les plus emblématiques de Naples… et où les goûter !
La (vraie) pizza
C’est un des plats les plus consommés dans le monde. Originellement, la pizza était un en-cas prisé par les ouvriers pour son faible prix. C’était de la vraie bouffe de rue, vendue par des marchands ambulants. Alexandre Dumas en parle dans un de ses romans : pour deux sous seulement, écrit-il, elle doit permettre à toute une famille de se nourrir.
La manière de faire la pizza est cruciale. La pizza romaine est assez large, fine, plate et croustillante. Mais celle qui a conquis le monde, c’est bien la pizza napolitaine, qui se caractérise par sa pâte moelleuse, aux bords gonflés et cuite dans un four à bois pour mériter son appellation de pizza napoletana.
Évidemment, il s’agit d’un plat à dénomination d’origine contrôlée. C’est sérieux, tout ça. Les pizzas napolitaines traditionnelles sont en réalité seulement au nombre de deux : la marinara, couverte d’ail, d’origan, de tomate et d’huile d’olive, et la margherita, dont la recette comprend également de l’ail et de l’huile d’olive, mais accompagnés de mozzarella et de basilic.
Deux endroits incontournables pour déguster une véritable pizza napolitaine :
- Sorbillo, une enseigne qui a pignon sur rue depuis plus de 80 ans (Via dei Tribunali, 38), c’est aujourd’hui une chaîne qui a quelques succursales
- Brandi, sur la célèbre place Salita Sant’Anna di Palazzo, au numéro 1-2
Le ragù (pas « ragoût », « ragù » !)
Le ragù est en réalité l’appellation commune des sauces italiennes chaudes à base de viande et de tomates qui accompagnent les pâtes. Les deux plus célèbres sont le ragù bolognese et le ragù napoletano. La première est typique du nord du pays, où le ragù contient du vin blanc, de la viande hachée ou émincée et ne comporte d’autres légumes (ou fruits, disons-le) que la tomate. De son côté, le ragù du Sud est une sauce braisée dans du vin rouge. Elle contient de gros morceaux de viande de bœuf et/ou de porc (parfois même des saucisses) cuits à la casserole, accompagnés, dans le cas du ragù napoletano, de sauce tomate, bien sûr, mais aussi d’un soffrito, c’est-à-dire quelques légumes et du persil finement hachés et revenus dans du beurre.
Le ragù n’était autrefois servi que le dimanche et les jours de fête. La viande était alors en Italie une denrée rare et chère.
Tandem Ragù, situé au cœur du Naples historique, propose un délicieux ragù napoletano. (Via Paladino Giovanni, 51)
La mozzarella di bufala
La mozzarella est le fromage iconique de la Campanie, la province de Naples. Il s’agit d’un véritable trésor aux yeux des Napolitains, qui la surnomment « la perle de la table ».
La mozzarella que nous mangeons habituellement est fabriquée à partir de lait de vache, mais la véritable mozzarella est composée à partir du lait de buffle et possède une saveur très caractéristique, qui rappelle la noisette. Notons qu’à Naples, il est possible de commander une pizza faite avec ce fromage de buffle. Demandez-le simplement au moment de commander !
La Bufala est une chaîne de restaurants qui a fait de la mozzarella di bufala son produit phare et a essaimé partout dans le monde, mais, dans celle que vous trouverez à Naples, Piazza Garibaldi, 34, vous trouverez un accueil chaleureux et une ambiance typique autour de pizzas généreuses et authentiques.
Les spaghetti alle vongole
Les spaghetti alle vongole représentent parfaitement la magnifique combinaison des richesses terrestres de la Campanie (le blé dont on fait les spaghettis) et maritimes de Naples. Il s’agit d’un plat de pâtes aux fruits de mer de toutes sortes, et en particulier des palourdes. Il existe deux versions traditionnelles de cette recette, avec ou sans sauce tomate. Elles sont alors appelées « rouge » ou « blanche ».
Le Ristorante Il Gobbetto, renommé pour ses plats de poissons et ses serveurs vêtus de costumes traditionnels, en propose une version délicieuse. (8, Via Sergente Maggiore)
Le risotto alla pescatore
Les pâtes ne sont pas la seule céréale typique de la Campanie et de la région napolitaine. On trouve aussi sur ces grandes terres humides des rizières. Le risotto est donc une préparation de riz cuite dans un bouillon. Sa version alla pescatore fait, comme son nom l’indique, la part belle aux produits de la mer, en particulier les crevettes, mais aussi le poulpe, le calmar et bien d’autres crustacés.
Une version particulièrement appétissante en est servie à La Taverna Del Buongustaio, Via Basilio Puoti 8.
La friture de petits poissons
Ici, on parle d’un cône de papier rempli de petites fritures chaudes. Il s’agit d’un des plats typiques de street food de Naples, vendu dans plusieurs kiosques dans les rues de la cité. On peut y déguster calmars, poissons, poulpe ou langoustines (les fameux scampis), passés dans la chapelure et frits dans l’huile. Un délice simple et savoureux !
Habituellement, ces kiosques suggèrent aussi des légumes, mais aussi d’autres plats super-typiques de Naples, tels les crocche (une croquette de pomme de terre frite et aplatie), la frittatina, une boule de macaronis à la béchamel frite ou les arancini, riche boule de riz frite au cœur de légumes et de viande.
Une adresse incontournable pour déguster la meilleure friture de poisson napolitaine : Il Cuoppo Friggitori Napoletani, Via San Biagio Dei Librai 23, une minuscule échoppe aux fritures exceptionnelles et aux prix défiant toute concurrence.
Sfogliatella
Il s’agit d’un dessert particulièrement prisé. C’est la reine des sucreries servies aux tables napolitaines ! La sfogliatella a été inventée au début du 19e siècle par un pâtissier napolitain. C’est un petit gâteau en forme de cône découpé de manière à ressembler à un coquillage, fourré de ricotta ou de crème pâtissière et de fruits confits, habituellement parfumé à la vanille.
Il ne faut pas la confondre avec le cannolo, une pâtisserie également fourrée à la ricotta, mais simplement sucrée et en forme de tube qui est typique de la gastronomie sicilienne et particulièrement populaire aux États-Unis.
La pâtisserie Sfogliatelle Attanasio (Vico Ferrovia, 1-4) propose d’authentiques sfogliatelle préparées à la main et cuites à l’ancienne, dans un four d’époque.
