Les bulles sont « in », qu’on se le dise. Le champagne est chic mais cher, et il n’a plus le monopole de l’effervescence. Amateurs d’événements pétillants, sortez vos flûtes. Par ici le crémant, le cava et le prosecco!
C’est connu, Marilyn Monroe raffolait du champagne avec des croustilles, et les sommeliers de par le monde lui auront donné raison. L’univers de la pub a créé de beaux duels, entre les bruts… et les belles! La princesse de Monaco a vanté la finesse du Taittinger, Isabelle Adjani a prêté son aura à Bricout et, plus récemment, Scarlett Johansson n’en avait que pour la volupté du Moët & Chandon. Ces tout-puissants coups de marketing ont conféré aux bulles champenoises une réputation de perfection.
D’ailleurs, les connaisseurs diront du champagne qu’il s’agit d’un grand vin, et ils auront raison. La méthode champenoise est extrêmement exigeante: elle demande obligatoirement trois années pour obtenir un champagne millésimé, parfois plus encore. En comparaison, bien des vins feront leur chemin jusqu’aux magasins en moins de six mois. Pas étonnant qu’il faille y mettre le prix.
Le chardo, le pinot noir et le pinot meunier sont les cépages qui composent en grande partie les champagnes que l’on boit. Mais le roi des effervescents ne s’enfarge pas toujours dans les fleurs de la vigne: quand le bouchon fait pop, rares sont ceux qui se préoccupent de la fiche technique, et certains producteurs le savent. C’est le symbole qui compte. Et pour s’approprier le prestige et la volupté, on est prêt à payer! Soyons honnêtes: il suffit de sortir le champagne pour que l’atmosphère se réchauffe…
Il ne viendrait jamais à l’idée de quiconque de casser une bouteille de crémant sur la coque d’un bateau, de boire du cava dans la Coupe Stanley ou de s’asperger de Prosecco sur un podium de Formule 1! Et la marquise de Pompadour, se serait-elle sentie moins belle une fois enivrée à la clairette? Bref, ailleurs qu’au nord-est de Paris, où sont produits les plus prestigieux mousseux de la planète, la bulle vaut-elle la peine d’être vécue? Tour de piste.
Crémant, des grands airs… mérités!
La force du crémant repose sur un facteur primordial: son rapport qualité-prix. Plus de 90% des crémants viennent d’Alsace, de Bourgogne et de Loire. Oh, on trouvera bien quelques crémants ailleurs en France, mais ce ne sont que des grenailles en matière de quantité. La manière de faire le crémant est la même que la méthode champenoise, mais cette dénomination étant légalement réservée à la Champagne, on parlera ici de méthode traditionnelle. Ce procédé assure la plus grande finesse des bulles et leur confère un air de quasi immortalité. Et c’est bien, car qui veut d’un mousseux qui tombe à plat en dix minutes? Les spécialistes s’entendent: vaut mieux un excellent crémant qu’un piètre champagne.
On fait donc du crémant avec les raisins qu’on trouve dans les régions concernées, donnant ainsi à chacun une personnalité propre. En Bourgogne, ce sera principalement avec du chardonnay ou du pinot noir les mêmes raisins qu’on retrouve dans maints assemblages de champagne, alors qu’en Alsace, chez le plus gros joueur, on ajoute à la sélection des pinots gris et blancs, du riesling et de l’auxerrois. Dans la Loire, le fameux chenin blanc, qui donne des vins tranquilles fort séduisants, est une composante des meilleurs succès du crémant. Certains d’entre eux sont si fins et si élégants qu’ils s’inviteraient en duel contre bien des champagnes!
On dit que les bulles montent à la tête… Ce n’est pas un mythe ! C’est la faute du gaz carbonique, qui accélère le passage de l’alcool dans le sang. Attention également au syndrome du verre vide : ce n’est pas parce que c’est frais que l’alcool ne fait pas effet !
Prosecco, la bulle montante
On le boit depuis 200 ans déjà en Italie, mais on le connaît depuis à peine une décennie, ici. Fruité, sans être sucré, son goût plaît à tout coup! Son raisin pousse dans le nord de l’Italie, entre la Vénétie et le Frioul-Vénétie julienne, et les nombreux touristes à accourir à Venise ne manquent jamais d’y trinquer en amoureux. Bien sûr, à Rome, on fait comme les Romains! Cette bulle qui étourdit tant les tourtereaux s’appelle prosecco, l’ancien nom du cépage, devenu maintenant le nom du vin. Différent de son voisin, l’effervescent franciacorta, le prosecco est fabriqué selon une méthode bien unique. C’est que le glera, le cépage qui sert à l’élaboration de cette étoile montante du monde des bulles, réagit plutôt mal à la fermentation en bouteille. On procède donc à une seconde fermentation en cuve inox. On appelle cette méthode «charmat»: elle implique une fermentation en cuve close, ni plus ni moins. Mais dans la vraie vie, on se fout un peu de savoir si la bulle fut conçue dans l’éprouvette ou dans la grande cuvette: ce vin italien est en train de monter à la tête de la planète entière. Ces dix dernières années, les ventes de prosecco ont quadruplé, passant de 100 à 400 millions de bouteilles dans les petits celliers du monde entier. Plus qu’un engouement, on éprouve une véritable passion pour la bulle italienne. Pas étonnant venant d’un pays qu’on dit parfait pour l’amour!
Les Italiens ont envahi le monde des bulles et, fidèles à leur réputation, ils savent y séduire ! Il ne reste plus qu’à porter la coupe aux lèvres…
Cava, pétillant de démocratie
En voilà un autre qui est fabriqué selon la méthode traditionnelle, la même méthode qu’en Champagne, mais à partir de raisins espagnols. En fait, près de 95% des cavas sont produits en Catalogne, dans le secteur du Penedès. Toutefois, la Rioja, l’Aragon et quelques communes autour de Badajoz et de Valence peuvent aussi embouteiller du cava. Les cépages sont le xarel-lo, le parellada et le macabeu, donc aucune chance d’y trouver de quelconques similarités avec le champagne… autre que celle d’être effervescent! Le terroir, le sol, les climats et les normes de fabrication font que ce mousseux méditerranéen conserve une personnalité unique, mais qu’on ne peut comparer, n’en déplaise aux Espagnols, aux mousseux de la plus haute qualité. D’abord, même si l’on parle de «même méthode», il ne faut pas sauter aux conclusions, car il existe plus d’une nuance de haute importance dans l’élaboration de chaque nectar.
Pour le commun des mortels, surtout ceux qui ont l’esprit festif, on doit retenir qu’il existe trois grandes familles chez les mousseux catalans: le cava, qui aura reposé neuf mois en bouteille; le cava reserva, élevé pendant 15 mois, comme le temps minimal requis en Champagne et le cava gran reserva, élevé au moins 30 mois sur lie. Évidemment, ce dernier est soumis à de plus sérieux contrôles et est obligatoirement millésimé. Les champs de comparaison sont sans fin, mais il faut surtout apprécier le cava pour ce qu’il est: un effervescent ensoleillé, superbement accessible et qui saura très souvent satisfaire nos après-skis, autant que certains repas entre amis. Et surtout, il restera des sous pour acheter les fruits de mer!
Le cava accompagne bien les soirées de tapas. On peut l’apporter chez des amis pour l’heure de l’apéritif, et s’il s’agit d’un réserva, il saura se tenir debout au moment de servir la paella !
Du champagne…
Vous avez décidé d’y mettre le prix, mais votre seule référence, c’est la couleur de l’étiquette? Sachez que le champagne se décline selon son taux de sucre résiduel (en grammes, par litre), et que quelque 90% de la production va vers le brut, avec moins de 12 grammes de sucre par litre. Petit lexique pour mieux apprécier votre champagne.
- Extra brut: entre 0 et 6g/L
- Brut: moins de 12g/L (environ 90% de la production)
- Extra sec: entre 12g et 17g/L
- Sec: entre 17g et 32g/L
- Demi sec: entre 32 et 50g/L
- Doux: plus de 50g/L
