Vous connaissez fort probablement la tequila, cette boisson alcoolisée qui a peut-être accompagné certaines de vos soirées bien arrosées à l’université… Pour cause: cette boisson originaire du Mexique, plus précisément de la région de Tequila dans l’état de Jalisco, est l’une des trois boissons alcoolisées les plus vendues dans le monde. Lors de notre passage dans la ville de Guadalajara, située à une soixantaine de kilomètres de la ville de Tequila, nous avons plongé tête première dans cette fierté nationale et dans son mode de fabrication. Une visite intéressante à faire si vous prévoyez un séjour au paradis de l’agave bleue! Ces paysages ont d’ailleurs été classés au patrimoine mondial de l’UNESCO il y a quelques années, et la production est désormais classée appellation d’origine contrôlée afin d’en standardiser les pratiques. Ne badine pas qui veut avec cet élixir du Mexique!
Notre destination: l’Hacienda Herradura, datant de 1870, dans le petit village plus que charmant d’Amatitán.
Petite histoire de la tequila azul mexicaine
Croyez-le ou non, la découverte de la tequila remonte à bien avant l’arrivée des colons espagnols.
L’agave bleue, plante emblématique de la région, prospérait sur les flancs des volcans. Le mythe raconte qu’un jour d’orage, la foudre frappa un plant d’agave, le faisant cuire et libérant une douce odeur sucrée. Curieux, les gens sur place auraient goûté à cette plante transformée, l’intégrant peu à peu à leur alimentation pour parfumer leurs mets.
La première étape de la fabrication en méthode traditionnelle de ce qui deviendrait la tequila, la fermentation, se déroulait alors naturellement sous le soleil. Cependant, les levures indigènes n’étaient pas éliminées, entraînant parfois des effets secondaires indésirables lors de la consommation. Ce n’est qu’avec la conquête espagnole et l’introduction de la distillation que le processus évolua, donnant naissance à la véritable tequila telle que nous la connaissons aujourd’hui.
Petit cours rapide de production de tequila dans une distillerie
La culture de l’agave
La culture de l’agave bleue se révèle étonnamment facile, nécessitant peu de nutriments et d’eau. De plus, les plants sont naturellement prolifiques, chaque agave mature produisant entre 5 et 15 rejets, de petites plantules qui peuvent être séparées et replantées.
Cette méthode de propagation végétative réduit considérablement le temps nécessaire avant d’atteindre la maturité, soit environ 7 ans, comparativement aux 25 longues années qu’il faudrait à partir d’une simple graine.
La suite de la découverte nous dévoile les étapes fascinantes de la fabrication de la tequila. À notre grande surprise, ce ne sont pas les feuilles de l’agave qui sont utilisées, mais son cœur, affectueusement surnommé piña par les locaux en raison de sa ressemblance avec un ananas une fois débarrassé de ses feuilles. Étonnamment lourdes—elles pèsent entre 5 et 80 kilogrammes chacunes!
Avec un peu de chance, notre chemin croisera celui d’un jimador expert, s’affairant à trancher les feuilles coriaces du cœur, préparant ainsi la précieuse matière première pour la prochaine étape de transformation de la tequila au Mexique.
La cuisson
L’Hacienda Herradura, forte de ses nombreuses plantations dans la région, réceptionne quotidiennement les piñas pour la deuxième étape cruciale de la fabrication : le chauffage, un processus lent et méticuleux de 26 heures. Chaque cœur d’agave est placé délicatement à la main à l’intérieur des fours traditionnels et, une fois la cuisson à point, retiré avec le même soin. Imaginez, ce cœur transformé par la chaleur révèle une saveur étonnamment douce, évoquant subtilement les notes riches de notre sirop d’érable—un véritable délice!
Ensuite, de puissants broyeurs entrent en scène pour extraire le précieux jus sucré des cœurs cuits, lequel est méticuleusement acheminé vers les cuves de fermentation.
La fermentation et la distillation
La fermentation à l’Hacienda Herradura se déroule de manière entièrement naturelle : les cuves sont laissées ouvertes, permettant aux levures sauvages, portées par les vents de la région, d’ensemencer le moût. Fait remarquable, la présence de nombreux arbres fruitiers sur le domaine contribue à nuancer subtilement chaque fermentation, conférant ainsi des profils aromatiques uniques à la tequila.
Une fois cette étape cruciale achevée, le liquide résultant est appelé Mosto Muerto. Après une première distillation, on obtient l’ordinario, un assemblage de trois alcools distincts. Ce dernier est ensuite redistillé afin d’isoler l’éthanol pur, qui sera patiemment élevé dans des fûts de chêne blanc pendant une période variable, définissant ainsi la catégorie finale de la tequila.
Lors d’une visite à l’Hacienda Herradura, vous remarquerez un détail distinctif : le fer à cheval figurant sur la bouteille est orienté vers le bas. La tradition locale y voit un symbole de chance lors du service, le fer se redressant pour augurer une expérience de dégustation réussie.
L’heure de la dégustation: comment identifier la meilleure marque de téquila?
Bon, visiter l’usine et comprendre le processus de fabrication de l’industrie de la téquila, c’est cool. Mais goûter, c’est mieux!
D’abord, il faut savoir que la téquila se décline en trois catégories principales, définies par leur période de maturation : la Plata, caractérisée par sa fraîcheur et son séjour minimal en fût (environ 45 jours) ; la Reposado, dont le vieillissement en fût de chêne apporte une complexité aromatique accrue sur une période moyenne de 11 mois ; et l’Añejo, expression d’une maturation prolongée, s’étendant généralement sur deux années.
Devenir un spécialiste de tequila, c’est tout un art! Alors, pour épater la galerie et dénicher la perle rare 100% agave, voici trois tests pour trouver le vrai bon élixir de bonne téquila plutôt que sa version édulcorée aux effluves d’antigel.
- Agiter: Prenez votre bouteille et secouez-la délicatement. Si une armée de mini-bulles indisciplinées se forme et persiste, méfiance! On recherche plutôt de grosses bulles paresseuses qui disparaissent rapidement, signe d’une distillation soignée.
- Toucher: Versez une mini-goutte de tequila (vraiment mini, on ne gaspille pas!) sur le dessus de la main. Frictionnez la légèrement. Si la texture ressemble à de l’eau soyeuse, c’est bon signe! Par contre, si ça glisse bizarrement comme de l’huile moteur, c’est louche.
- Sentir: Approchez délicatement vos mains de votre nez et inhalez profondément. Fermez les yeux et laissez les arômes vous envahir. Est-ce un bouquet complexe de notes végétales, fruitées, épicées? Bingo! Si c’est plutôt sur l’éthanol ou le dissolvant qui fait pleurer, c’est que la tequila est probablement un peu brute de décoffrage. On passe!
Informations pratiques pour une excursion tequila à Guadalajara, au Mexique
Comment se rendre dans la région de la téquila?
À partir de Guadalajara, prendre un autobus du terminal vieja pour Amatitán. L’Hacienda se trouve juste à l’entrée du village sur votre droite. Elle est très bien indiquée.
Comment se boit la tequila au Mexique?
Contrairement à une pratique répandue, on oublie le sel et le citron ou le citron vert. Au Mexique, pour les tequilas de qualité supérieure, la dégustation s’effectue avec attention. On prend le temps d’apprécier les arômes initiaux à chaque petite gorgée, en favorisant une aération buccale pour une pleine expression des saveurs.
Combien coûte la dégustation de tequila au Mexique?
Le prix d’entrée pour le tour de 1h45 (anglais et espagnol) est de 230 pesos, incluant une dégustation de trois types de téquilas. Il est possible de payer un léger supplément pour goûter une téquila haut de gamme.
Tous les crédits photo: Rachel Latour/Découverte Monde
